[요리대회] 직접 낚은 왕연어로 교카이라멘 – 실시간 베스트 갤러리

안녕 즛붕이들. 톱애니를 통해 잔기를 접하게 되어 즛토마요를 좋아하게 된 아조시야

톱갤에도 요리 몇 번 올린 적 있으니까 즛붕이들도 놀러와

즛토마요 뮤비에서 등장한 요리를 주제로 사용할 수 있길래 잔기에 등장하는 음식을

살펴보니 니라쟝이 라멘을 먹는 것 같아 보였고, 특별히 눈여겨본 구절은 “마늘 추가로

지향한 건강한 몸”, “배 속의 노래를 채우고 있어”, “남은 목숨은 알 수 없어서 다시

늘어나지도 않아서” 등이야. 가사를 쭉 다시 읽어보고 이거 완전 연어노래 아님? 하는

생각을 했어

가을하면 연어고 연어하면 가을이지. 사실 아조시네 동네는 연어종에 따라 여름부터 시즌이

시작하긴 하지만 개인적으로 제일 낚기 좋아하는 종은 왕연어라는 종으로, 태평양 연어 7종 중

제일 대형종인 연어인데, 올해는 8월 말부터 10월 초까지 잘 잡혔어. 날씨가 허락하는 한 휴일만

되면 친구들이나 지인들이랑 열심히 레이드 뛰러 다녔지

낚시하러 산 넘고 강 넘어 다니다 보면 이런 산천사가 남긴 발자국도 자주 보고

근데 아조시네 동네 산천사는 인간한테 전혀 살랑거리는 애들이 아니라 잔기 가사마냥

“직감으로 자기중심적인 이해불가 플레이어”라 마주치면 옆사람보다 빨리 뛰어야 돼

사실 산천사들은 패시브 스킬이 스텔스고, 산천사의 존재를 눈치챈 순간 이미 늦지만

곰돌이들은 꽤 자주 봐. 올해는 아직 안마주쳤지만 똥은 무진장 많이 봤네. 연어철에는

곰돌이들이 인간에게 딱히 관심이 없어서 괜찮지만 곰스프레이 들고 다니는 게 좋아

강마다 다르긴 하지만 곰 개체수 많은 곳에 가면 악취 때문에 낚시 접을 때도 있어

이 동네에서 연어는 크게 바다낚시랑 민물낚시로 나뉘는데, 아조시는 강에서 플라이 낚시하는

것을 제일 선호해. 바다에서 잡으면 강으로 올라오기 전에 미친듯이 벌크업해서 기름기 엄청난

돼지들을 잡을 수 있는 대신 알을 수확할 수 없고, 강으로 올라온 연어는 기름기가 좀 빠진 대신

알이 충분히 발달되서 이쿠라나 알젓을 담그기 좋아. 그리고 강에 올라왔어도 올라온지 얼마

안되서 아직 혼인색이 올라오지 않은 개체들을 크롬이라고 부르는데, 얘네는 강에 올라온지 2주

안팎이라 힘도 세고 살에도 나름 기름기가 있어서 낚시꾼들이 환장해

올해 잡은 놈들 중 제일 큰 9kg짜리 암컷 크롬 왕연어. 얘는 힘이 남아돌아서 20분

넘게 씨름해서 올렸더니 꽤 힘들더라. 왕연어는 1950년대까지는 1.5m는 가뿐히 넘고

60kg 넘어가는 개체도 흔했다지만 남획으로 인해 이제는 13.5kg은 넘어가야 큰 놈

잡았다고 주위에 자랑하고 다닐 수 있게 됐어

93cm. 아쉽지만 내년에는 미터 넘어가는 놈을 잡을 수 있도록 노오오오력해야지

알집의 무게는 2.8kg 정도인데 손질 끝낸 알들만 하면 대충 2.5kg 나왔어. 왕연어알이랑 연어알이

사이즈가 제일 커서 이쿠라 만드는 용으로 제일 좋은 것 같아

홍연어를 제외하면 어떤 종이던 자연산이면 살색은 그 개체가 뭘 먹고 살았냐에 따라

천차만별인데, 왕연어의 경우 은연어랑 마찬가지로 꽤 붉은 색을 띄는 경우가 많고,

연어랑 곱사연어는 주로 흰살이나 엄청 옅은 분홍색이 대부분이더라

이날 수확한 알은 이쿠라로 만들어서 반은 친구들이랑 지인들한테 뿌렸어. 낚시 끝내고

집에 오니까 7시인데, 알 손질하고 이쿠라 다 만들고 나니까 12시. 몸이 피곤한 대신

지인들한테 이쿠라 뿌리고 엘크고기랑 무스고기 받기로 했으니 완전 개꿀인 듯

반 남은 이쿠라는 얼려서 부모님 나중에 드리고, 올해 알 수확이 겨우 2.5kg면 살짝 아쉬울

것 같고, 또 왕연어도 아직 한 마리밖에 못 챙겼으니 2주 뒤 또 친구들이랑 레이드 뛰었어

9kg짜리 잡은 날은 아조시만 한 마리 잡고 일행 외에도 주위에 연어 잡은 사람이 없었는데

2주만에 다시 오니까 왕연어, 연어, 곱사연어, 은연어 종류별로 바글바글하게 많더라. 다만

10월이다보니 왕연어가 한 90% 차지했던 것 같네

이날은 총 몇 마리 잡았는지 정확하게는 기억 안나지만 제대로 랜딩시킨 것만 세면

일곱 마리에 바늘털이 당한 건 대충 열댓 마리쯤 되는 듯. 많이 낚이면 재밌긴 한데

힘이 센 놈들이라 위 사진처럼 콩알만한 놈도 최소 5분은 씨름해야 해서 기운 빠져

이 강은 인당 하루에 왕연어 두 마리 잡을 수 있기 때문에 큰 놈 아니면 다 놔줘

왼쪽 구석탱이에 보이는 저 놈은 진짜 느낌상 10kg 넘는 것 같았는데 막판에 바늘털이로

놓쳤다. “남은 목숨은 알 수 없어서 다시 늘어나지도 않아서~♫

” 따흐흨

연어는 진짜 삶이 처절해. 바다에서 범고래, 상어, 물범, 수달, 다 뚫고 강에 올라오면 곰, 늑대,

독수리, 그리고 인간이 기다리고 있지. 이렇게 인간의 마수에서 벗어나도 결국 산란을 마친

연어는 죽게돼 따흐흨

왕연어는 낚시꾼들 지루하지 말라고 무지개쇼도 보여줌

무지개쇼 보여줘서 고마운데 너는 좀 사이즈가 괜찮고 크롬이기까지 한 암놈이구나

이 두 놈으로 챙김. 금빛이 강하게 도는 놈은 숫놈인데, 전체적으로 상태가 나쁘지 않고

크기도 나쁘지 않아 챙겼고, 암놈은 크롬이기까지 하고 알로 배가 빵빵 레후

숫놈 85cm, 암놈 72cm. 저번에 잡은 9kg짜리와 10cm 가까이 차이가 나기에 무게는

아예 안쟀어

이날은 이쿠라 만드는 걸 사진으로 굳이 따로 남겼는데, 아조시가 잡은 암놈에서 2kg,

같이 낚시 레이드 뛴 친구랑 지인한테서 받은 알집을 다 합쳐서 9kg를 수확했기 때문이지

잡은 두 마리, 알, 가방 메고 낚시장비까지 챙겨들고 강에서 웨이딩 하려니까 빡세더라

아조시가 낚시 뛸 때는 플라이 낚시 특성상 인적 드문 곳에서 하기 때문에 새벽에 나가서

저녁까지는 생으로 굶어. 그래서 “배 속의 노래를 채우고 있어” 구절은 보자마자 완전

연어노래라고 느낌이 팍 옴. 꼬르륵 레후

위 낚시짤들은 기 모으는 짤이고 이제부터 요리 들어감. 9kg짜리 왕연어에서 나온 알은

정통 레시피로 만들었지만 이날은 백포도주랑 우롱차를 추가로 넣어서 내 방법으로 살짝

바꿔 봤어

필요한 재료로 왕연어알, 가쓰오부시, 멸치, 다시마, 사케, 백포도주, 우롱차, 간장, 소금, 설탕

영롱하다. 이쿠라 만들 때 기생충 괜찮냐고 물어보는 사람들이 가끔 있어서 답을 하자면, 저렇게

보여도 생이 아니라 알집이랑 알이랑 분리할 때 60도 정도 되는 물에서 반복적으로 세척 하면서

혹시 있을지 모르는 기생충을 익혀 죽임과 동시에 상태가 메롱한 알들도 골라내는 꽤 번거로운

작업을 거쳐. 이날도 찌그러지거나 이미 죽은 알들을 대강 1kg쯤 버리고 냄비에 담아놓은 게

저 정도야. 뜨거운 물로 세척하고 나면 알들이 탁하고 뿌옇게 익는데, 여기에 소금을 뿌리면

다시 원래 맑고 영롱한 드래곤볼로 돌아와

먼저 멸치육수 뽑아내고, 적당히 우려지면

사케랑 백포도주를 넣고 비린내랑 알코올 싹 날려줘

그리고 간장을 1:1:1 비율로 넣어준 뒤 팔팔 끓여

한 번 팔팔 끓고 나면 불을 끄고 설탕이랑 가쓰오부시, 다시마 넣어주고

채에 걸러낸 뒤, 소금간을 맞춘 뒤 알이랑 섞어주면 왕연어알 이쿠라 완성

이쿠라는 만든지 나흘째에 제일 맛있는 것 같고, 이후로도 맛있긴 한데 보관은 신경을

좀 써줘야 해. 염도에 따라 보관 기간이 천차만별이니까. 이때 이쿠라랑 섞어준 다시는

사실상 만드는 법이 라멘 카에시랑 거의 같아서 그냥 카에시로 쓰려고 간을 좀 세게 해서

두고두고 먹을 수 있을 듯

두번째로 수확해 만든 이쿠라 중 반은 친구들한테 또 뿌리고 반은 가족들 몫으로 아직도 이만큼이나

남았어. 아직 연어랑 은연어 낚시는 가지도 않았는데 왕연어알만 5kg 넘게 쟁여놔서 올해는 이쿠라

그만 담가도 될 듯 싶지만 혹시 지인 중에 곰고기랑 바꿔준다고 하는 사람이 있으면 또 담글지도?

교카이라멘을 만들 거니까 육수는 당연히 해산물이여야 하고, 냉동고에 작년에 잡은 왕연어

서덜이 아직 있어서 그걸 사용했어. 진공포장 해놓으니까 어제 잡은 것 마냥 싱싱해. 조개도

사다 넣을까 생각도 해봤지만 이왕이면 왕연어를 살리는 방향으로 가고 싶어서 말았고, 닭으로

우린 토리가라 육수도 섞어줄 거야

이 동네는 아시아계랑 동유럽계를 제외하면 연어 대가리랑 서덜 자체를 식용으로 인식하지 않아서 강에 가면

연어 대가리랑 알을 죄다 버리고 감. 특히 강바닥에 가라앉은 알무더기들은 볼 때마다 맴찢

“마늘 추가로 지향한 건강한 몸” 구절을 의식해서 마늘을 특별히 많이 넣었어. 참고한 레시피에서는

마늘을 딱 한 알 넣던데, 너무 마늘이 부각되지 않을 정도로만 딱 반 통 넣기로 했지

서덜은 처음부터 육수를 내지 않고

소금을 쳐서 오븐에 구워줘. 이러면 생비린맛을 배제함과 동시에 교카이 육수색도 맑게 나온대

닭뼈도 초벌삶기를 한 뒤 찬물에 씻어서 불순물을 제거한 뒤에 토리가라 육수를 내줘

연어 대가리는 그냥 육수에 퐁당은 아니고 볼살이랑 눈살, 머릿살 등은 따로 떼어서

토핑용으로 보관해

연어육수에는 서덜, 대파, 마늘, 사케, 소금 조금, 그리고 닭육수에는 닭뼈, 대파, 마늘, 생강, 당근,

사케, 그리고 소금 조금

교카이는 넣은 물이 반이 될 때까지 약불에서 끓이고 토리가라는 한 시간 반쯤 약불에 끓여주면 돼

육수가 우려지는 동안 라멘반죽을 만들자. 강력분, 물, 소금, 그리고 색을 내기 위해 강황을 조금

사용했어

수분율을 30%로 맞춰서 저수분 반죽으로 만들었어. 라멘반죽은 취향에 따라 수분율 30%에서 45%

사이로만 맞추면 돼. 저수분 반죽은 반죽하기 힘든 대신 한그릇 뚝딱 할 때까지 불지 않는다는 것과

면발이 탱글탱글 쫄깃하다는 장점이 있어. 대충 뭉쳐서 지퍼락에 넣은 뒤에 냉장고행

이쿠라 다시에서 카에시로 변신 중. 말린 표고버섯 넣어서 하룻밤 재워두면 완성

다음날 육수 상태 체크. 잘들 나온 듯

교카이는 맑게 나왔고

토리가라는 교카이에 비해 색이 탁하지만 맛은 좋게 나왔어

육수가 준비됐으니 토핑을 준비해. 사용한 재료로 지인한테 받은 은연어 스테이크, 왕연어 이쿠라,

왕연어 볼살, 눈살, 머릿살, 파, 해물버섯, 그리고 사진에는 없지만 김

냉장고에서 전날 반죽해둔 면반죽을 꺼내서 휴지 시킨 뒤에 제대로 반죽했어. 그리고 파스타 제면기를

사용해 라멘을 뽑는데, 두께는 5에서 7 사이가 적당해. 아조시는 통통한 면발 좋아해서 5로 뽑았어

최종 밑준비 끝

은연어는 어떻게 구울까 하다가 그냥 심플하게 올리브유 살짝 둘러서 소금이랑 후추만 뿌렸어

생선이 구워지는 동안 왕연어 살조각도 같이 데워주고, 동시에 라멘을 삶아. 생면이니까 1분이면

다 삶아져. 면은 건져서 물기를 잘 털어주고

그릇에 카에시를 먼저 담고, 그 위에 교카이, 토리가라를 6:4로 섞어 토핑을 올리면 왕연어 라멘 완성

음료는 진하게 우린 우롱차로 정했어

위에 설명을 빼먹엇는데 해물버섯은 생이 아니라 닭육수에 살짝 데친 거야

호로록

촵촵촵

가운데 있는 조그만 살점은 눈살 부위로, 개인적으로 연어 부위중 볼살이랑 투톱인 듯

출처: 즛토마요 갤러리 [원본 보기]