“연간 묵은지 15톤 사용”…이연복도 놀란 대박집 묵은지 ‘3의 비법’ (알토란) [종합]

[TV리포트=남금주 기자] 이상민, 이연복이 대박집 묵은지 사용량을 듣고 놀랐다.

16일 방송된 MBN ‘알토란’에는 이상민, 이연복, 레오 란타, ‘이모카세 1호’ 김미령 셰프가 출연했다.

이날 이연복은 주제인 김치에 대해 “과거 김치를 약으로 사용했단 기록이 있다. 조선시대 의학서 ‘간이벽온방’엔 전염병 예방을 위해 나박김치 국물을 어른, 아이 없이 모두 한 사발씩 마시란 내용이 나와 있다”고 밝혔다.

이번 대박집은 묵은지 등갈비집으로, 레오는 사장님을 따라 묵은지가 가득한 보물창고로 향했다. 레오가 “사장님이 다 담그시는 거냐”고 묻자 사장님은 “너무 많이 써서 (직접 담그긴 힘들다). 1년에 15톤 정도 사용한다”고 밝혔다. 이어 사장님은 “우리가 원하는 방향으로 묵은지를 만들어서 제조하고 있다”고 덧붙였다. 이상민은 “15톤이면 어마어마한 양 아니냐”고 놀랐고, 이연복은 “1톤이 1,000kg인데”라고 밝혔다. 손님들이 평일 기준 약 200명, 주말엔 300~400명 방문한다고.

사장님은 묵은지가 일반 김치와 다른 점에 대해 “여름부터 가을까지 먹는다. 그래서 양념이 별로 안 들어간다”고 설명했다. 묵은지를 먹어본 레오가 “양념 맛보다 소금 맛이 강한데”라고 놀라자 사장님은 “맞다. 양념 줄이고 소금을 많이 넣은 게 묵은지”라고 밝혔다.

사장님은 ‘3의 비법’을 강조하며 먼저 군내를 제거하고 일정한 맛을 내게 하기 위해 묵은지를 찬물로 씻어냈다. 이를 보던 김미령은 “고춧가루 안 보일 정도로 싹 씻어내는구나”라고 했고, 이연복은 “15톤을 판매하는데 저렇게 씻는 게 쉽지 않겠다”고 밝혔다.

2차로는 짠맛을 없애기 위해 묵은지가 잠길 정도로 물을 넣고 묵은지를 삶았다. 들기름, 고추씨기름, 물엿, 고춧가루 양념장 등을 넣고 끓인다고. 고춧가루 양념장은 고춧가루와 돈지 비율은 영업 비밀이었다. 레오는 “5:5?”라고 추측하다 “더 이상 안 물어보겠다”고 했다. 레오가 “보통 된장 넣고 끓이지 않냐”고 묻자 사장님은 고추장, 된장, 간장을 안 쓴다고 알려주었다.

레오는 “맛이 너무 궁금했다”며 2차로 삶은 묵은지를 몰래 입에 넣었다. 레오는 “입에서 녹는다. 김치가 없었던 것 같다”라며 식감이 부드럽고 고소했다고 밝혔다. 3차 손질은 24시간 냉장숙성. 묵은지의 감칠맛을 높이기 위한 과정이었다. 3단계 과정을 거쳐 황금빛 자태로 변한 묵은지를 먹은 레오는 “묵은지에서 어떻게 이런 맛이 나지?”라며 감탄했다. 이연복은 “저런 과정 거치는 거 처음 본다”고 놀랐고, 김미령은 “정성이 대단하다. 맛이 없을 수 없겠다”고 기대했다.

등갈비는 한약재와 고추씨를 넣은 끓는 물에 넣고 1분간 데친 후 찬물에 씻어냈다. 또한 건표고버섯, 양파 등이 들어간 육수를 사용해 압력솥에 삶았다. 이후 카레 물에 등갈비를 볶은 후 드디어 완성된 등갈비 묵은지찜. 이를 먹은 이상민은 “김치가 너무 맛있다. 묵은지 김치찜계 평양냉면”이라고 했고, 이연복은 “새콤한 맛이 살아있다”고 밝혔다. 

남금주 기자 ngj@tvreport.co.kr / 사진=MBN ‘알토란’

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